„Parmigiano Reggiano ist von Natur aus laktosefrei. Die Laktosefreiheit ist eine natürliche Folge des Herstellungsprozesses von Parmigiano Reggiano. Enthält Galactose in einer Menge von weniger als 0,01g/100g.”

Diese Formulierung kann nach Beschluss des Gesundheitsministeriums auf dem Etikett der Verpackungen von Parmigiano Reggiano angebracht werden.

Im Juni 2016 veröffentlichte das Gesundheitsministerium ein Rundschreiben (Nr. 24708), in dem es die Verwendung einer entsprechenden Aufschrift für die Bestätigung der natürlichen Laktosefreiheit von Milchprodukten gestattet. Das Ministerium definierte daher selbst eine Formulierung für Käse mit einem Laktosegehalt von unter 0,1g/100g.

Es gibt natürliche mikrobiologische Gegebenheiten, unter denen Parmigiano Reggiano von Beginn an laktosefrei ist.

Laktose ist ein normalerweise in Milch enthaltener Zucker. Bei der Herstellung von Parmigiano Reggiano wird die Laktose in den ersten 48 Stunden nach der Verarbeitung von der Mikroflora der Milchsäurebakterien fermentiert. Dies ist die so genannte Milchsäuregärung, bei der die natürlich in Milch vorkommenden Milchsäurebakterien den Milchzucker während der ersten zwei Produktionstage in Milchsäure umwandeln.

Diese Aussagen werden auch durch wissenschaftliche Untersuchungen bestätigt.

• Die vom Konsortium durchgeführte Forschung über den Verlauf der Glykolyse zeigt, dass 48 Stunden nach der Verarbeitung im Laib 0,004g/100g Laktose nachgewiesen werden (Pecorari und andere, 2003) (Anmerkung 1).
• Auch die von Giovanni Valentino Coppa von der Polytechnischen Universität der Region Marken mit einer sensibleren Analysemethode durchgeführten Studien haben aufgezeigt, dass Parmigiano Reggiano frei von Laktose ist, gegenüber einer wachsenden Anzahl von Personen, die auch besonders schwere Unverträglichkeiten aufweisen. Aus den von Prof. Coppa an verschiedenen Stichproben von Parmigiano Reggiano durchgeführten Analysen (in verschiedenen Reifestufen zwischen 1 und 36 Monaten) geht hervor, dass der Laktosegehalt über hundertmal niedriger ist als der von Pecorari und anderen festgestellte. (Anm. 2 und 3)
• Darüber hinaus testet das Konsortium in regelmäßigen Abständen Stichproben von Parmigiano Reggiano auf seinen Laktosegehalt. Die Stichproben werden sowohl im Rahmen der fachmännischen Untersuchungen (bei Käse ab 9 Monaten Reifezeit) als auch an direkt am Markt erworbenem Parmigiano Reggiano (d.h. Reifezeit über 12 Monate) entnommen.

In allen vom Konsortium analysierten Stichproben lag der Laktosewert stets unter der Nachweisgrenze dieses Verfahrens (LOD = 0,01g/100g). Dies bestätigt wiederholt die oben genannten Studien und belegt, dass die Reifung keinen Einfluss auf den Laktosegehalt von Parmigiano Reggiano hat.

Das Konsortium hat außerdem das Grafiksymbol „100% naturale“ für Verpackungen von Parmigiano Reggiano für den italienischen Markt kreiert, das die Konsumenten darauf hinweist, dass Parmigiano Reggiano nicht nur von Natur aus laktosefrei, sondern auch frei von Konservierungsstoffen ist.

Anmerkung 1 ) Pecorari M., Gambini G., Reverberi P., Panari G. (2003) Andamento della glicolisi nelle prime fasi di maturazione del Parmigiano Reggiano. Scienza e tecnica lattiero-casearia, 54(3):149-162
Anmerkung 2 ) Coppa G.V. (2011) Gli oligosaccardi: i potenziale prebiotici del Parmigiano Reggiano. Pediatria preventiva e sociale 2011(2):154-155. Anmerkung 3 ) Coppa G.V. (2007) Caratterizzazione biochimica dei carboidrati contenuti nel formaggio Parmigiano Reggiano a diversi tempi di stagionatura. Collana Editoriale Quaderni del Parmigiano Reggiano - Il Parmigiano Reggiano nella nutrizione in età evolutiva.