Parmigiano Reggiano und Grana Padano
Darum ist Parmigiano Reggiano einzigartig
Nur in dieser speziellen Region, nämlich auf den Luzernen, von denen sich die Kühe ernähren, leben die „guten“ Milchsäurebakterien.
Das Geheimnis besteht darin, sie auf absolut natürliche Weise vom Gras auf das Milchvieh, von dort auf die Milch und dann auf den Käse zu übertragen.
Das ist es, was den Parmigiano Reggiano seit fast tausend Jahren so unverwechselbar macht.
Der Unterschied zwischen Parmigiano Reggiano und Grana Padano
Produktion in 5 Provinzen
Das Produktionsgebiet des Parmigiano Reggiano ist kleiner: Es umfasst die Provinzen Parma, Reggio Emilia und Modena sowie einen Teil der Provinz Mantua (am rechten Ufer des Po) und Bologna (am linken Ufer des Reno).
Die Molkereien, die den Grana Padano herstellen, liegen in 33 Provinzen in den Regionen Lombardei, Venetien, Piemont, Emilia-Romagna und Trentino-Südtirol (Provinz Trient und einige Gemeinden in der Provinz Bozen).
Ohne Zusatzstoffe
Der Parmigiano Reggiano wird ohne Zusatzstoffe hergestellt: In den Produktionsspezifikationen sind selbst Zusatzstoffe natürlichen Ursprungs verboten.
Für die Herstellung des Grana Padano darf Lysozym verwendet werden, ein Protein, das aus dem Eiweiß von Hühnereiern gewonnen wird und unerwünschte Fermentation eindämmen soll.
Nur Gras und Heu
Das Futter für das Vieh besteht bei Parmigiano Reggiano ausschließlich aus Heu und Gras (Luzerne und Dauergrünland), ohne die Verwendung von Silage oder fermentierten Futtermitteln.
Bei Grana Padano ist auch die Fütterung mit Silage vorgesehen.
12 Mindestreife, 24 Durchschnittliche Reifedauer
Die Mindestreifezeit des Parmigiano Reggiano liegt bei 12 Monaten, der Käse kann lange Reifezeiten erreichen (24, 30 Monate und darüber hinaus, es gibt keine maximale Reifedauer).
Im Durchschnitt liegt die Reifezeit bei über 24 Monaten. Grana Padano wird nach 9 Monaten mit einem Brandzeichen versehen, die durchschnittliche Reifedauer beträgt 15 Monate.
Nur natürliche Kulturmolke
In den Parmigiano Reggiano-Käsereien wird ausschließlich natürliche Kulturmolke als bakterieller Starter zur Anregung des mikrobiologischen Prozesses verwendet.
Bei Grana Padano ist, limitiert auf 12 Mal im Jahr, auch der Einsatz von Milchsäurebakterien erlaubt, die im Labor von der natürlichen, aus den Käsereien stammenden Kulturmolke isoliert werden.
Qualitätskontrolle im 12. Monat. 100 % Stichprobenanteil
Bei der Herstellung von Parmigiano Reggiano werden in der Expertenbewertung (Eignungsbeurteilung) nach 12 Monaten alle Käselaibe einer differenzierten Prüfung (100%ige Qualitätskontrolle) unterzogen, während beim Grana Padano nach 9 Monaten nur ein Teil der Käselaibe geprüft wird.
3,7 Millionen pro Jahr, 321 Käsereien
Im Jahr 2019 produzierten 321 Käsereien 3.754.192 Laibe Parmigiano Reggiano.
Hingegen produzierten 128 Käsereien 5.164.759 Laibe Grana Padano.
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