Mithilfe der Sichtprüfung erhält man unterschiedliche Informationen, zum Beispiel über die Farbe des Parmigiano Reggiano. Diese variiert zwischen einem einheitlich oder unregelmmäßig hellem und intensivem Strohgelb. Durch die Reifung wird die Farbe intensiver.

Die Sichtprüfung ermöglicht außerdem die Beurteilung anderer Merkmale wie: die Löcher (mikroskopisch kleine Löcher von <2 mm Durchmesser sind zulässig); das Vorhandensein von Reifekristallen, d.h. die weißen Punkte auf der Oberfläche des Käses, die ein Kennzeichen für die Reifung sind.

In dieser Phase erfolgt auch eine erste Beurteilung der Struktur der Käsemasse, die kompakt oder körnig erscheinen kann; letztgenannter Aspekt muss anschließend durch die haptische Beurteilung im Mund am Ende der Verkostung bestätigt werden.

Für die Beurteilung des Geruchs muss man für einige Sekunden an dem frisch aufgebrochenen Käse riechen. Bei Bedarf kann der Vorgang noch einmal nach 5 bis 10 Sekunden wiederholt werden. Bei der ersten Beurteilung wird die Gesamtintensität des beim Einatmen wahrgenommenen Geruchs beurteilt. Diese kann schwach, mittel oder intensiv sein.

Danach wird die Kategorie des wahrgenommenen Geruchs ermittelt (milchig, pflanzlich, blumig, fruchtig, geröstet, tierisch, würzig, sonstige). Dank der Erfahrung werden dann die spezifischen Nuancen detailliert beschrieben.

Nach der Geruchsprüfung erfolgt die Verkostung. Dabei muss man langsam vorgehen, den Käse im gesamten Mundraum verteilen und durch die Nase ausatmen. Das im Mund wahrgenommene Aroma kann sehr vielfältig und unterschiedlich sein und ist oft schwer zu unterscheiden oder zu entschlüsseln.

Die Gesamtintensität des Geruchs und des Aromas des Parmigiano Reggiano steigert sich mit zunehmender Reifedauer.

Es handelt sich um die letzte Bewertung der Stichprobe, mit der die Konsistenz überprüft wird.

Diese Eigenschaft ist sehr wichtig, denn durch sie erkennt man fast augenblicklich, ob es sich um einen Parmigiano Reggiano mit einer Reifezeit von 12, 24 oder 36 Monaten handelt, also um einen jungen („giovane“), einen gereiften („stagionato“) oder einen alten („stravecchio“).

Für die Untersuchung, die bereits bei der Sichtprüfung angedeutet wurde, fasst man das Stück Parmigiano Reggiano mit den Fingern, führt es zum Mund, beißt ab, kaut es und schluckt es herunter. Dabei kann man die Elastizität beurteilen, d.h. die Fähigkeit des Käses, unter dem Druck des Kauvorgangs seine ursprüngliche Form zu behalten, sowie seine Härte, also den Widerstand des zu analysierenden Käsestücks gegen geringe Verschiebungen des Kiefers.

Beim Parmigiano Reggiano muss man vor allem auf die Körnigkeit und Brüchigkeit achten, die mit der Reifung zunehmen. Bei einem körnigen Käse erkennt man während und nach dem Kauvorgang leicht die runden, mehr oder weniger feinen Körner in der Käsemasse. Ein sehr lange gereifter Parmigiano Reggiano ist sehr körnig.

Die Brüchigkeit des Käses bezieht sich auf den Beginn des Kauvorgangs. Beim Portionieren eines sehr lange gereiften Parmigiano Reggiano kann man bereits die charakteristische Brüchigkeit erkennen.

Eine weitere haptische Eigenschaft von Parmigiano Reggiano ist die Löslichkeit, die, wie die oben genannten Merkmale, mit zunehmender Reife ansteigt. Löslichkeit ist der Eindruck, der entsteht, wenn der Käse sehr schnell durch den Speichel aufgelöst wird.

Während der haptischen Beurteilung des abgebrochenen oder herausgeschnittenen Käsestücks im Mund spürt man eventuell zwischen den Zähnen die Reifekristalle, die bei der Sichtprüfung des Käses als weiße Punkte erschienen.

Der Parmigiano Reggiano reift mindestens 12 Monate (die längste Mindestreifedauer aller Käse mit DOP-Zertifizierung). Seine typischen Eigenschaften kommen am besten bei einer Reifezeit von 24 Monaten zur Geltung. Auch eine Reifedauer von 36 oder 48 Monaten oder mehr ist möglich. Danach präsentiert der Käse ganz neue Aroma- und Geruchsvarianten. Durch die von den Milchsäurebakterien während des Reifeprozesses freigesetzten Enzyme werden die Proteine in immer kleinere Teile aufgespalten, in Peptide und freie Aminosäuren, die Grundbausteine der Eiweißkette. Diese sogenannte Proteolyse beeinflusst die Eigenschaften der Struktur und der Sensorik des Parmigiano Reggiano und macht ihn sehr bekömmlich.

Unterschiedlich lange gereifter Käse präsentiert unterschiedliche Aromen, weswegen er in der Küche vielseitig verwendet werden kann und sich für die unterschiedlichsten Gerichte und Kombinationen eignet:

12 bis 18 Monate – Parmigiano Reggiano mit einer Reifedauer von 12 bis 18 hat einen harmonischen und feinen Geschmack mit Anklängen von Milch, Jogurt und frischem Obst. Er eignet sich besonders als Aperitif zu moussierenden Weißweinen oder zu Salaten und kalten Platten.

22 bis 24 Monate – 22 bis 24 Monate gereifter Parmigiano Reggiano ist löslich, krümelig und körnig, mit einem guten Gleichgewicht von mild und würzig, mit Anklängen von frischem Obst, Dörrobst und Fleischbrühe. Perfekt zu Weinen mit mittlerem Körper oder zum Würzen von traditionellen italienischen Gerichten.

30 bis 36 Monate – nach 30 bis 36 Monaten Reife ist der Parmigiano Reggiano besonders mürbe und körnig. Er hat einen entschlossenen Geschmack mit Anklängen von Gewürzen, Trockenobst und Fleischbrühe. Er ist ideal für gefüllte oder im Ofen überbackene Nudeln oder kann zum Abschluss des Mahls zu Obst oder mit Honig genossen werden.

Über 40 Monate – Parmigiano Reggiano mit einer Reife von über 40 Monaten bietet angenehme Anklänge von Gewürzen und ist fast zeitlos. Er ist ein exklusives Geschenk und ein begehrter Begleiter zu Weinen mit Struktur, die man nur des Genusses wegen genießt.