Preguntas frecuentes

El Parmigiano Reggiano es un producto DOP que se hace únicamente en las provincias de Parma, Reggio Emilia, Módena, Bolonia –a la izquierda del río Reno– y Mantua –a la derecha del río Po–. En este territorio es donde tienen lugar todas las fases de la producción, desde la cría de las vacas hasta el envasado del producto.

Al comprar un trozo de Parmigiano Reggiano fresco, envasado o al vacío, debe conservarse en el frigorífico a una temperatura de entre 4 y 8 °C. Si está envasado al vacío, el queso suele tener una duración de 6 meses, que en cualquier caso es determinada por el operador que lo ha envasado. Una vez abierto el paquete, o en caso de que se compre un trozo de queso cortado directamente de la rueda, hay que evitar en lo posible el contacto con el aire para evitar el endurecimiento y la sequedad excesiva de la parte exterior de la punta y la posible formación de un velo de moho en la capa exterior (sobre todo en el queso poco curado). Por tanto, se recomienda utilizar recipientes de vidrio o plástico, o bien otra solución práctica es envolver el Parmigiano Reggiano en películas para uso alimentario.

Las ruedas de Parmigiano Reggiano llevan dos tipos de marcas: las de origen y las de selección.

MARCAS DE ORIGEN

Las marcas grabadas con la encella de marcado a lo largo de todo el canto de la rueda, que llevan la inscripción de puntitos «PARMIGIANO-REGGIANO», el número de matrícula de la quesería productora, el mes y el año de producción, la mención «DOP», y la mención «CONSORZIO TUTELA»; la placa de caseína, aplicada en la superficie y lleva la mención «CFPR», el código alfanumérico que identifica unívocamente a cada rueda y el código Datamatrix.

LA MARCA DE SELECCIÓN

La marca de selección (marca a fuego) se aplica a las ruedas de 12 meses que superan el examen de selección, es decir, la inspección de calidad realizada para evaluar el aspecto exterior de la rueda y la estructura (golpeando con el martillo). La marca de selección, que se graba a fuego, consiste en un óvalo en el que están inscritas las palabras «Consorzio Tutela Parmigiano-Reggiano» y el año de producción.

El periodo mínimo de curación del Parmigiano Reggiano es de 12 meses.

No. En el mercado, la edad más habitual está comprendida entre 24 y 36 meses, pero también es posible encontrar productos con un añejamiento superior, desde 40 meses hasta más de 100.

El Parmigiano Reggiano se elabora únicamente con leche, sal y cuajo, sin añadir aditivos ni conservantes.

No, no es necesariamente falso. La banda de marcado que ciñe el canto de la rueda, grabando la inscripción de puntitos Parmigiano Reggiano, es de longitud fija, mientras que las ruedas de Parmigiano Reggiano, al producirse de forma totalmente artesanal, son de dimensiones variables. Por lo tanto, puede ocurrir que, en las ruedas de gran tamaño, una pequeña porción de queso no esté cubierta por la banda de marcado y, por lo tanto, no tenga los puntitos «Parmigiano Reggiano».

La falta de signos distintivos también puede darse en el caso de porciones de queso que tienen una porción de corteza procedente de las partes planas, (por ejemplo, el corazón de la rueda de queso): estas porciones no llevan las marcas típicas.

El Parmigiano Reggiano que durante las operaciones de inspección de calidad presenta defectos de importancia leve o media en la estructura de la pasta y/o en la corteza, pero sin alteraciones de las características organolépticas típicas, se clasifica de segunda categoría o calidad media, «mezzano». En estos quesos, además de la marca ovalada a fuego ‘Parmigiano Reggiano Consorzio Tutela’ a lo largo de todo el canto que lleva la inscripción de puntitos, se marcan en la corteza unos surcos paralelos para poder reconocer esta categoría en las fases sucesivas de comercialización, incluida la venta en porciones de la rueda de queso al consumidor final. El queso perteneciente a esta categoría se define «MEZZANO» o de calidad media.

Sobre la base del pliego de condiciones vigente, el envasado del Parmigiano Reggiano, rallado y en porciones, con y sin corteza, debe efectuarse dentro de los lindes de la zona de origen y el queso con DOP Parmigiano Reggiano, comercializado envasado, debe llevar la marca colectiva figurativa «Parmigiano Reggiano fetta e forma» y el número de autorización del Consorcio correspondiente, además de todas las indicaciones obligatorias exigidas por la ley.

El pliego de condiciones exige que el etiquetado del Parmigiano Reggiano envasado en porciones incluya una indicación de la curación mínima, para que el consumidor sepa la edad del producto que va a comprar.

Se trata del queso definido como «desecho», es decir, el queso que, durante las operaciones de inspección de calidad, presenta defectos que no lo hacen apto para la denominación «Parmigiano Reggiano». Las marcas de origen DOP se eliminan completamente de este queso raspando la corteza, lo que lo convierte en un queso anónimo. Este producto se destina a la industria para la producción de mezclas ralladas o para fundir.

Son cristales de un aminoácido, la tirosina, que cuando se encuentra en forma libre y concentrada tiene la característica de cristalizar, debido a una conformación molecular particular. Este aminoácido se acumula durante la curación porque es liberado, junto con los demás aminoácidos, por los propios procesos de descomposición de la proteína láctea por obra de las enzimas. Así pues, la presencia de cristales de tirosina es para el consumidor un indicador importante de curación del Parmigiano Reggiano, ya que aumentan en número y tamaño a medida que avanza la maduración.

¡Sí! En el Parmigiano Reggiano, desde las primeras 48 horas de vida del queso, tienen lugar procesos glicolíticos de las bacterias lácticas sobre los azúcares de la leche, que hacen que toda la lactosa se transforme en ácido láctico: por tanto, el Parmigiano Reggiano es naturalmente exento de lactosa, independientemente del periodo de curación.

¡Sí! La corteza del Parmigiano Reggiano es comestible porque el queso no contiene aditivos ni conservantes (el Parmigiano Reggiano se elabora sólo con leche, sal y cuajo) y la corteza no se somete a ningún tipo de tratamiento conservante. La corteza, que se forma naturalmente por deshidratación de la capa superficial del queso, es por tanto completamente natural. De todas formas, para su uso se recomienda limpiarla bien para eliminar cualquier impureza presente como resultado del contacto con el ambiente de curación.

No se recomienda congelar el Parmigiano Reggiano, sobre todo en porciones, ya que la estructura de la pasta de queso cambia, perdiendo sus características de friabilidad.

¡Por supuesto! Ver cómo el Parmigiano Reggiano cobra vida es una experiencia única, y las queserías se dedican a la producción todos los días. Puedes concertar una visita directamente en este enlace : https://www.parmigianoreggiano.com/it/caseifici-prenota-una-visita/

El 26 de febrero de 2008, el Tribunal de Justicia de la Unión Europea dictaminó que, en el territorio de la Unión Europea, el término «Parmesan» es evocador de la DOP Parmigiano Reggiano y, por este motivo, dicho término debe reservarse al auténtico Parmigiano Reggiano producido de conformidad con el Pliego de Condiciones de producción.