FAQ

Le Parmigiano Reggiano est un fromage Aop produit uniquement dans les provinces de Parme, Reggio d'Émilie, Modène et Bologne sur la rive gauche du Reno, et dans la province de Mantoue sur la rive droite du Pô. C'est dans ce territoire qu'ont lieu toutes les phases de la fabrication, de l'élevage des vaches laitières au conditionnement du produit.

Les meules possèdent deux types de marquages : les marques d'origine et les marques de sélection.

LA MARQUE DE SÉLECTIONE

• les signes imprimés avec la bande de marquage sur le pourtour de la meule indiquent la mention “PARMIGIANO-REGGIANO” écrite en pointillé, le numéro de matricule de la fromagerie, le mois et l'année de production , les mentions “DOP” (AOP) et “CONSORZIO TUTELA” (CONSORTIUM DE PROTECTION) ;
• la plaque de caséine, appliquée sur la surface avec la mention “CFPR”, le code alphanumérique qui identifie chaque meule de manière unique et le code Datamatrix.

LA MARQUE DE SÉLECTION

La marque de sélection (marquage à chaud) est appliquée aux meules de 12 mois qui ont passé l'examen de sélection, à savoir l'expertise effectuée pour évaluer l'aspect extérieur de la meule et sa texture (en la martelant avec un petit marteau). La marque de sélection, qui est imprimée à chaud, représente un sceau ovale où figure la mention “Coonsorzio Tutela Parmigiano-Reggiano” et l'année de production.

L'affinage minimum du Parmigiano Reggiano est de 12 mois.

Non. Dans le commerce, l'âge le plus répandu est compris entre 24 et 36 mois, mais il est possible de trouver des fromages d ' affinage plus long, de 40 à plus de 100 mois.

Le Parmigiano Reggiano est produit à partir de lait de vache, de sel et de présure, sans aucun ajout d'additif ni de conservateur.

Non, cela ne veut pas dire qu'il s'agisse forcément d'une contrefaçon. La bande de marquage qui ceintre le pourtour de la meule pour imprimer la mention Parmigiano Reggiano en pointillé, a une longueur fixe, tandis que les meules de Parmigiano Reggiano, produites de manière artisanale, sont de dimension variable. Il peut donc arriver qu'une petite bande de fromage d'une meule de grande taille ne soit pas couverte par la ceinture de marquage.

Le manque de signes distinctifs peut aussi s'observer dans le cas de morceaux de fromage dont la croûte est issue de la partie plate, (par exemple le cœur de la meule) non marquée.

Le Parmigiano Reggiano, qui pendant l 'examen de sélection présente de légers ou moyens défauts de structure ou texture, sans altération de ses caractéristiques organoleptiques typiques est classé en seconde catégorie (mezzano). Outre le sceau ovale ‘Parmigiano Reggiano Consortium Tutela' imprimé à chaud, des sillons parallèles sont grâvés sur tout le pourtour des meules pour les dinstinguer lors de leur commercialisation. Ce fromage est qualifié de “MEZZANO” (MOYEN).

Selon le cahier des charges en vigueur, le conditionnement du fromage Parmigiano Reggiano, râpé et en morceau, avec ou sans croûte, doit être effectué dans la zone d'origine. Le packaging de ces produits préconditionnés, pour commercialisation doit comprendre la marque “Parmigiano Reggiano e fetta e forma” et le numéro spécifique d'agrément attribué par le Consortium, en plus des indications légales.

Le cahier des charges prévoit que l'étiquetage du Parmigiano Reggiano préconditionné en morceau mentionne son affinage minimum.

C'est le fromage déclassé, celui qui n'a pas réussi l'examen qualité. Ses défauts le rendent inaptent à porter l'appellation “Parmigiano Reggiano”. Les marques d'origine de la DOP (AOP) sont effacées; la croûte est grattée pour le rendre anonyme. Il est destiné à l'industrie des mélanges de fromages râpés ou des fromages fondus.

Ce sont les cristaux d'un acide aminé, la tyrosine, qui lorsqu'elle se trouve sous forme libre et concentrée, se cristallise. Cet acide aminé se développe en nombre et taille pendant l'affinage (avec d'autres acides aminés), par la décomposition des protéines du lait (par les enzymes). Ces cristaux sont un bon indicateur de la durée d'affinage.

Oui! Dans le Parmigiano Reggiano, dès les premières 48 heures de production, les bactéries lactiques mettent en œuvre des processus glycolytiques sur les sucres du lait, qui transforment ainsi tout le lactose acide lactique. Le Parmigiano Reggiano est donc naturellement sans lactose, quelque soit son d'affinage.

Oui! sa croûte est comestible car le fromage ne contient ni additifs, ni conservateurs (le Parmigiano Reggiano est produit uniquement à partir de lait de vache, de sel et de présure) et la croûte ne subit aucun traitement de conservation. Elle se forme naturellement par déshydratation de la couche externe du fromage. Elle est donc entièrement naturelle. Pour sa consommation, il est toutefois recommandé de bien la nettoyer pour éliminer les éventuelles impuretés issues de l'environnement d'affinage.

Lorsque l'on achète un morceau frais, préconditionné ou sous vide, il faut le conserver au réfrigérateur entre 4 et 8 °C. Conditionné en sachet sous vide, le fromage a généralement une durée limite de consommation de 6 mois; elle est établie par l'opérateur de conditionnement. L'emballage ouvert (également valable pour une portion achétée à la coupe), il faut éviter le plus possible le contact avec l'air. Ce dernier peut durcire et déssècher excessivement les surfaces externes et occasionner la formation d'une patine de moisissure (surtout en cas de fromage peu affiné). Il est donc conseillé d'utiliser un conditionnement en verre ou en plastique, ou mieux encore de l'enrober de film alimentaire.

Il est déconseillé de le congeler, surtout en morceau car la texture de la pâte du fromage se modifie pour perdre en friabilité.

Biensûr! Assister à l 'élaboration du Parmigiano Reggiano est une expérience unique.De plus, les fromageries travaillent chaque jour. Il vous est possible de réserver une visite en cliquant directement sur le lien suivant : https://www.parmigianoreggiano.com/fr/fromageries-reserver-une-visite/

Le 26 février 2008, la Cour de Justice Européenne a décrété que, dans l'espace de l'Union Européenne, le terme “Parmesan” désignait exclusivement l'AOP Parmigiano Reggiano. Le nom Parmesan est donc l'autre nom du Parmigiano Reggiano, désignant en europe, un fromage au cahier des charges spécifique.