FAQ

Si! La crosta del Parmigiano Reggiano è edibile in quanto il formaggio non contiene né additivi, nè conservanti (il Parmigiano Reggiano è prodotto solo con latte ,sale e caglio) e la crosta non subisce alcun genere di trattamento conservativo. La crosta, che si forma naturalmente per disidratazione dello strato superficiale del formaggio, è, quindi, completamente naturale. Per un suo utilizzo, è comunque raccomandabile pulirla bene per eliminare eventuali impurità presenti in conseguenza del contatto con l’ambiente di stagionatura e rimuovere la placca di caseina ove presente.

Il Parmigiano Reggiano è un prodotto Dop che si produce solo nelle province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna a sinistra del fiume Reno e Mantova a destra del fiume Po. In questo territorio avvengono tutti i passaggi della produzione dall’allevamento delle bovine al confezionamento del prodotto.

Quando si acquista un pezzo di Parmigiano Reggiano fresco, preconfezionato o sottovuoto, lo si deve conservare in frigorifero ad una temperatura fra i 4 e gli 8°C. Se è confezionato in busta sotto vuoto, il formaggio ha generalmente una durata di 6 mesi che viene comunque stabilita dall’operatore che lo ha confezionato. Una volta aperta la confezione, o nel caso di acquisto di un pezzo di formaggio tagliato direttamente dalla forma, bisogna evitare il più possibile il contatto con l’aria per evitare l’indurimento e l’eccessiva secchezza della porzione esterna della punta e la possibile formazione sullo strato esterno di una patina di muffa (soprattutto con formaggio poco stagionato). È consigliato, quindi, l’utilizzo di contenitori in vetro o in plastica o un’altra soluzione pratica consiste nell’avvolgere il Parmigiano Reggiano in pellicole ad uso alimentare.

È sconsigliato congelare il Parmigiano Reggiano, soprattutto in porzioni, in quanto la struttura della pasta del formaggio si modifica perdendo quelle che sono le caratteristiche di friabilità.

Certamente! Veder nascere il Parmigiano Reggiano è un’esperienza unica e i caseifici sono impegnati ogni giorno nella produzione. È possibile prenotare la propria visita direttamente a questo link: https://www.parmigianoreggiano.com/it/caseifici-prenota-una-visita/

Il 26 febbraio 2008 la Corte di Giustizia Europea ha sancito che, nel territorio dell’Unione Europea, il termine “Parmesan” è evocativo della DOP Parmigiano Reggiano e per tale motivo tale termine deve essere riservato all'autentico Parmigiano Reggiano prodotto secondo il Disciplinare di produzione.

Nelle forme di Parmigiano Reggiano sono apposti due tipi di contrassegni: quelli di origine e quelli di selezione.

I MARCHI DI ORIGINE

• i segni impressi con la fascera marchiante lungo tutto lo scalzo della forma, che riportano la dicitura a puntini con la scritta “PARMIGIANO-REGGIANO”, il numero di matricola del caseificio produttore, il mese e l’anno di produzione, la scritta “DOP”, la scritta “CONSORZIO TUTELA”;
• la placca di caseina, applicata sulla superficie e che riporta la scritta “CFPR”, il codice alfanumerico che identifica in modo univoco ogni singola forma e il codice Datamatrix.

IL MARCHIO DI SELEZIONE

Il marchio di selezione (marchio a fuoco) viene applicato alle forme di 12 mesi che superano l’esame di selezione, ovvero l’espertizzazione compiuta per valutare l’aspetto esterno della forma e la struttura (mediante battitura con il martello). Il marchio di selezione, che viene impresso a fuoco, consiste in un ovale nel quale sono iscritti la dicitura “Consorzio Tutela Parmigiano-Reggiano” e l’anno di produzione.

La stagionatura minima per il Parmigiano Reggiano è 12 mesi.

No. In commercio l’età più diffusa è compresa tra i 24 e 36 mesi ma è anche possibile trovare del prodotto con stagionature più alte, da 40 mesi a oltre 100.

Il Parmigiano Reggiano è prodotto con solo latte, sale e caglio senza l’aggiunta di nessun additivo o conservante.

No, non è detto che sia falso. La fascia marchiante che abbraccia lo scalzo della forma imprimendo la scritta a puntini Parmigiano Reggiano è di lunghezze fisse, mentre le forme di Parmigiano Reggiano, essendo prodotte con modalità del tutto artigianali, risultano di dimensioni variabili. Pertanto, può capitare che in forme di grandi dimensioni una piccola porzione di formaggio non sia coperta dalla fascia marchiante e, quindi, non presenti i puntini “Parmigiano Reggiano”.

La mancanza dei segni distintivi può verificarsi anche nel caso di porzioni di formaggio che hanno una porzione di crosta proveniente dai piatti, (per esempio il cuore della forma): queste porzioni non riportano i contrassegni tipici.

Il Parmigiano Reggiano, che durante le operazioni di espertizzazione presenta difetti di lieve o media entità nella struttura della pasta e/o sulla crosta, ma senza alterazioni delle caratteristiche organolettiche tipiche del prodotto viene classificato di seconda categoria (mezzano). Su queste forme, oltre al marchio ovale a fuoco ‘Parmigiano Reggiano Consorzio Tutela’, vengono impressi sulla crosta lungo tutto lo scalzo che riporta la dicitura a puntini dei solchi paralleli al fine di poter riconoscere questa categoria nelle successive fasi di commercializzazione, compresa la vendita in porzioni di forma al consumatore finale. Il formaggio appartenente a questa categoria è definito “MEZZANO”.

Sulla base del disciplinare vigente, il confezionamento del formaggio Parmigiano Reggiano, grattugiato e in porzioni, con e senza crosta, deve essere effettuato all’interno della zona di origine e il formaggio che beneficia della DOP Parmigiano Reggiano, immesso sul mercato preconfezionato, deve recare il marchio collettivo figurativo “Parmigiano Reggiano e fetta e forma” e il relativo numero di autorizzazione del Consorzio oltre a tutte le indicazioni di legge obbligatorie.

Il disciplinare prevede che nell’etichettatura del Parmigiano Reggiano preconfezionato in porzioni sia presente l’indicazione della stagionatura minima, in modo che il consumatore sappia l’età del prodotto che sta per acquistare.

È il formaggio definito di “scarto”, ovvero il formaggio che, durante le operazioni di espertizzazione, presenta difetti tali da non renderlo idoneo a beneficiare della denominazione “Parmigiano Reggiano”. Su questo formaggio vengono completamente asportati i marchi di origine della DOP mediante un’operazione di raschiatura della crosta che lo rende un formaggio anonimo. Questo prodotto viene destinato all’industria per la produzione di mix grattugiati o per la fusione.

Sono dei cristalli di un aminoacido, la tirosina, che quando si trova in forma libera e concentrata ha la caratteristica, per una particolare conformazione molecolare, di cristallizzare. Questo amminoacido si accumula durante la stagionatura perché viene liberato, insieme agli altri aminoacidi, proprio dai processi di scomposizione delle proteine del latte ad opera degli enzimi. Quindi la presenza di cristalli di tirosina rappresenta per il consumatore un importante indice di stagionatura del Parmigiano Reggiano in quanto aumentano in numero e dimensione con l’avanzare della maturazione.

Si! Nel Parmigiano Reggiano, sin dalle prime 48 ore di vita del formaggio, avvengono ad opera dei batteri lattici, dei processi glicolitici a carico degli zuccheri del latte, che fanno si che tutto il lattosio venga trasformato in acido lattico: quindi il Parmigiano Reggiano è naturalmente privo di lattosio, indipendentemente dal periodo di stagionatura.