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            La Biodiversità

            Le differenze nell'unicità

            L’unicità è nella sua origine, la diversità è nella sua storia, il valore è nella sua conoscenza.

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            Territorio e biodiversità

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            Frisona Italiana

            È la razza più diffusa tra gli allevatori di Parmigiano Reggiano: importata dall’Olanda, è conosciuta come frisona in quanto il ceppo originario si trova nella regione olandese della Frisia. I primi capi giunsero in Italia alla fine dell’Ottocento. Nel Novecento furono importati dei capi da allevamenti italiani e la razza, ormai acclimatata, si affermò per la sua alta produttività affermandosi come la razza lattifera più diffusa in Italia e nella zona del Parmigiano Reggiano.

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            Bianca Modenese

            È un animale dalla triplice attitudine che, in passato, oltre alla produzione di latte e carne, costituiva anche un valido aiuto nel lavoro dei campi. Deriva da bovini dal mantello fromentino, simili alla rossa reggiana, incrociati con bovini grigi di tipo podolico. Il suo latte è particolarmente adatto alla trasformazione in Parmigiano Reggiano e alla caseificazione grazie al rapporto ottimale fra grasso e proteine, e all’elevata presenza della frazione k delle caseine, che favorisce una coagulazione del latte rapida e resistente. È presidio Slow Food.

            Bruna

            L’introduzione della razza bruna nel Parmense risale alla metà del XVIII secolo, anche se in alcuni documenti del Cinquecento e Seicento appaiono bovini dal mantello bruno, probabilmente di origine svizzera e provenienti dalla Lombardia. Queste vacche ebbero fortuna perché rustiche e docili, adatte al lavoro dei campi, nel corso degli anni la bruna si è imposta per la produzione di latte le cui caratteristiche reologiche determinano un latte molto adatto alla caseificazione grazie all’alto profilo caseinico e all’elevato contenuto di grasso.

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            Vacche Rosse

            Fino al secondo dopoguerra, nelle stalle delle corti contadine c’erano vacche dal mantello rossiccio, a triplice attitudine. Le origini, che risalgono all’anno Mille, sono probabilmente in Pannonia, l’attuale Ungheria. Il suo latte è ricco di proteine – caseina in particolare –, calcio e fosforo, e possiede attitudini casearie ottimali: la panna affiora in modo adeguato, il latte coagula rapidamente, la cagliata è consistente ed elastica e la resa è elevata. L’Associazione Razza Reggiana definisce a 24 mesi il tempo di stagionatura minimo del formaggio.

            La stagionatura

            La stagionatura minima è di 12 mesi (il più lungo periodo di stagionatura minima di tutti i formaggi DOP), ma è intorno ai 24 mesi che il Parmigiano Reggiano raggiunge la maturazione adatta ad esprimere le caratteristiche tipiche. Può stagionare anche oltre, fino a 36 o 48 mesi o anche di più, manifestando aromi e profumi inesplorati. Nella stagionatura, grazie all’azione degli enzimi liberati dai batteri lattici, le proteine vengono scomposte in pezzi più piccoli, in peptidi e in amino-acidi liberi, mattoni base della catena proteica. Questa azione di scomposizione proteica (proteolisi) determina le proprietà della struttura e sensoriali del Parmigiano Reggiano e la sua alta digeribilità.

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            12-19 mesi DELICATO

            Il Parmigiano Reggiano di 12-19 mesi ha sentori delicati di latte fresco, yogurt, burro, accompagnati da note vegetali di erba e verdura lessa e da un sapore dolce e acidulo. Nel formaggio iniziano a vedersi i cristalli di tirosina.

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            20-26 mesi ARMONICO

            Il Parmigiano Reggiano di 20-26 mesi esprime al palato un buon equilibrio tra il sapore dolce e salato, e ai sentori di latte e yogurt si accompagnano le note di burro fuso e di frutta fresca come banana e ananas. Il formaggio si presenta friabile e granuloso.

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            27-34 mesi AROMATICO

            Il Parmigiano Reggiano di 27-34 mesi presenta sentori di frutta secca, aroma di brodo di carne e spezie come la noce moscata. La scaglia si presenta solubile, molto friabile, e asciutta.

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            35-45 mesi INTENSO

            Il Parmigiano Reggiano 35-45 mesi ha un’elevata intensità olfattiva e spiccano sentori di spezie e di affumicato con un colore giallo intenso che tende all’ambrato e cristalli di tirosina molto ben visibili.

            Prodotto di montagna

            Prodotto di montagna

            Dal 2013 è stata introdotta con regolamento Ue 1151/12, la dicitura “Prodotto di Montagna” per classificare i prodotti alimentari aventi origine nelle aree di montagna dell’Unione Europea.

            Il Parmigiano Reggiano è il più importante prodotto Dop ottenuto in montagna, con oltre 110 caseifici in montagna e oltre 1.200 allevatori. Proprio per dare maggiore sostenibilità allo sviluppo della montagna e offrire ai consumatori garanzie aggiuntive legate, oltre all’origine, anche alla qualità del formaggio, il Consorzio del Parmigiano Reggiano ha definito il “Prodotto di Montagna – Progetto Territorio Consorzio”. I requisiti per ottenere la certificazione sono:

            • caseificio e stagionatura fino a 12 mesi minimo, in zona di montagna o ad un massimo di 30km dal confine amministrativo della zona di montagna;
            • selezione qualitativa a 20 mesi compiuti con valutazione “al martello” degli esperti del Consorzio;
            • obbligo di riportare in etichetta il nome del Caseificio produttore.

            Certificati Progetto Territorio PR Prodotto di Montagna (34)

            0191 LATTERIA SOCIALE S. GIORGIO SOCIETA' COOPERATIVA AGRICOLA

            0320 COLLINE DI CANOSSA CIGARELLO S.R.L.

            0356 LATTERIA SOCIALE DI CARNOLA SOCIETA' COOPERATIVA AGRICOLA

            0417 COLLINE DI CANOSSA E SELVAPIANA S.R.L.

            0993 CASEIFICIO SOCIALE CAVOLA SOCIETA' COOPERATIVA AGRICOLA

            1004 CASEIFICIO SOCIALE TRE TORRI SOCIETA' AGRICOLA COOPERATIVA

            1026 ROSOLA DI ZOCCA SOCIETA' AGRICOLA COOPERATIVA

            1029 CASEIFICIO SOCIALE LA GUARDIA SOCIETA' AGRICOLA COOPERATIVA

            1086 4 MADONNE CASEIFICIO DELL'EMILIA SOCIETA' COOPERATIVA AGRICOLA

            1155 SOCIETA' AGRICOLA LAVACCHIELLI S.S.

            1263 COOPERATIVA CASEARIA S. LORENZO SOCIETA' AGRICOLA COOPERATIVA

            1276 CASEIFICIO SOCIALE RIO SAN MICHELE SOCIETA' AGRICOLA COOPERATIVA

            1415 CASEIFICIO SOCIALE PELLONI SOC. AGR. COOP.

            1477 CASEIFICIO SOCIALE NUOVO MALANDRONE SOCIETA' AGRICOLA COOPERATIVA

            2023 IL BATTISTERO SOCIETA' AGRICOLA COOPERATIVA

            2071 CASEIFICIO SOCIALE SAN GIOVANNI BATTISTA SOC. AGR. COOP.VA

            2100 FERRARI GIOVANNI INDUSTRIA CASEARIA SPA

            2300 SOCIETA' AGRICOLA SALICETO S.S.

            2590 CASEIFICIO SOCIALE SANTA MARIA SOCIETA' AGRICOLA COOPERATIVA

            2637 LAME SOCIETA' AGRICOLA COOPERATIVA

            2854 CASEIFICIO SOCIALE DI CASOLA DI MONTEFIORINO SOC. AGR. COOP.VA

            2905 COOPERATIVA CASEARIA BELVEDERE SOCIETA' AGRICOLA COOPERATIVA

            2935 CASEIFICIO SOCIALE SANT'ANTONIO SOCIETA' AGRICOLA COOPERATIVA

            2977 CASEIFICIO SOCIALE IDDIANO SOCIETA' AGRICOLA COOPERATIVA

            2978 CASEIFICIO SOCIALE BEATO MARCO SOCIETA' AGRICOLA COOPERATIVA

            3060 CASEIFICIO SOCIALE COOPERATIVO DI PONTE BRATICA SOC. AGR. COOP.VA

            3079 CASEIFICIO SOCIALE DI BARDI SOCIETA' AGRICOLA COOPERATIVA

            3088 LATTERIA SOCIALE DELLA COSTA DI BAZZANO SOC. AGR. COOP.VA

            3090 CASEIFICIO SOCIALE BORGOTARO SOCIETA' AGRICOLA COOPERATIVA

            3100 MONTANARI & GRUZZA S.P.A.

            3617 CASEIFICIO SOCIALE CANEVACCIA SOCIETA' AGRICOLA COOPERATIVA

            3623 QUERCIOLA

            3624 FIOR DI LATTE

            3627 PIEVE ROFFENO SOCIETA' AGRICOLA COOPERATIVA

            Le Certificazioni

            Kosher

            Kosher

            Il Parmigiano Reggiano Kosher, destinato ai consumatori di fede ebraica osservante, prevede che tutti i passaggi eseguiti per la produzione, dalla mungitura alla porzionatura, siano certificati in base alla kasherut, la normativa ebraica sul cibo basata sull’interpretazione della Torah. Le fasi della lavorazione sono supervisionate da un rabbino e controllate da Ok Kosher Certification, uno degli enti più accreditati e riconosciuti nel mondo delle certificazioni kosher.

            Halal

            Halal

            Il Parmigiano Reggiano Halal concilia il disciplinare di produzione della Dop con le indicazioni della normativa islamica, in materia di “cibo permesso”, basata sul Corano. La certificazione, che rende il prodotto idoneo al mercato islamico, prevede che tutti i passaggi eseguiti per la produzione abbiano la piena tracciabilità del prodotto e siano controllati.

            Biologico

            Biologico

            Il Parmigiano Reggiano da agricoltura biologica prevede che tutti i passaggi eseguiti per la produzione abbiano la piena tracciabilità del prodotto e siano certificati in base alle disposizioni di legge per la produzione dei prodotti da agricoltura biologica.