Capesante alla griglia con mousse di Parmigiano Reggiano

Per la mousse: ammollare lo colla di pesce in acqua fredda. In una casseruola unire un cucchiaio di panna con uno di acqua, riscaldare a fuoco basso, poi togliere la casseruola dal fuoco, aggiungere la colla di pesce e mescolare fino a farla sciogliere. Lasciare raffreddare. Unire il resto della panna.

In una ciotola montare l’albume con un pizzico di sale, aggiungerlo al composto e completare con il Parmigiano Reggiano, la senape, il peperoncino, sale e pepe. Ungere con olio d’oliva i 4 stampini. Versarvi l’impasto e lasciare raffreddare per tre ore in frigo. Servire la mousse fredda con crostini.

Per il paralume: riscaldare il forno ad una temperatura di circa 190ºC. Sciogliere il burro in un tegamino e lasciarlo intiepidire. In un contenitore, mescolare il resto degli ingredienti, aggiungervi il burro tiepido, ed emulsionare fino ad ottenere un impasto omogeneo.

Su una piastra da forno imburrata, stendere l’impasto a forma di dischi molto sottili e cuocere per circa 10 o 12 minuti. Staccare con molta cura i dischi, appoggiarli su di un bicchiere capovolto, dando loro la forma di un paralume. Lasciar raffreddare.

Per le capesante: staccare i molluschi dalla conchiglia e lavarli sotto l’acqua corrente. Conservare la conchiglia ben pulita. Cuocere i molluschi sulla griglia ben calda per 2 minuti.

Per la crema: frullare il prezzemolo con l’aglio. In una ciotola, mescolare il Parmigiano Reggiano, il pane grattugiato, il prezzemolo e l’aglio frullati, sale, pepe e olio di oliva quanto basta ad ottenere un impasto piuttosto denso.

PRESENTAZIONE Servire la mousse di Parmigiano Reggiano fredda con sopra il paralume e, a fianco, due capesante e la crema di Parmigiano Reggiano calde.