Insalata noodles di capesante e Parmigiano Reggiano

Per i noodles: Frullare le capesante insieme alla colatura di alici. Passare al setaccio a maglia fine. Caricare una sac à poche con una punta da due millimetri di diametro. Portare l'olio per la cottura a 65°C. Formare i noodles direttamente nell'olio caldo, scolare dopo un minuto di cottura.

Per il Sifone di Parmigiano Reggiano: Far bollire il latte, fuori dal fuoco sciogliere il Parmigiano Reggiano. Aggiungere la panna e l’albumina. Portare nel termo-mix alla temperatura di 70°C. Passare al setaccio a maglia fine. Riempire il sifone con il composto e caricare una bomboletta di gas.

Per la Gelatina al Pistacchio: Frullare tutti gli ingredienti insieme. Passare al setaccio a maglia fine. Portare a bollore e versare in uno stampo a forma di cubo di un centimetro per lato.

Per la Gelatina al Nero di Seppia: Rosolare bene la cipolla e il peperone. Arrostire i coralli delle capesante, sfumare con il vino rosso. Una volta evaporato, aggiungere il nero di seppia e l'acqua. Fare cuocere per 5 minuti. Aggiustare di sale. Frullare e passare al setaccio a maglia fine. Prendere 100 g di crema al nero di seppia e unire all'agar agar. Portare a bollore e versare in uno stampo a forma di cubo di un centimetro per lato.

Per la Gelatina all'Arancia: Portare a bollore i succhi di arancia e limone, l’acqua, lo zucchero e l’agar agar. Fuori dal fuoco aggiungere la colla di pesce. Versare in uno stampo a forma di cubo di un centimetro per lato.

Composizione del piatto: Comporre il piatto come da foto copertina.