Ravioli ai funghi porcini con sugo di pasta di salame e funghi porcini

Abbrustolire il pane in forno e poi grattugiarlo. Mettere in ammollo i funghi in acqua tiepida, avendo cura di sostituire l’acqua un paio di volte. Strizzarli e tritarli, tenendo da parte l’ultima acqua dell’ammollo.

Pulire e tritare lo spicchio di aglio (fatto salvo per l’anima che dovrà essere estratta precedentemente) e lo scalogno. Mettere sul fuoco e far stufare con l’olio (non deve soffriggere, pertanto se inizia a soffriggere aggiungere un goccio d’acqua), poi passarlo con il tritatutto fino a renderlo una poltiglia.

Aggiungere i funghi tritati al composto e rimettere il tutto sul fuoco a soffriggere. Aggiungere l’acqua dei funghi ed il sale. Con questo sugo scottare il pane, mescolare e lasciar intiepidire. Aggiungere il Parmigiano Reggiano e la noce moscata e mescolare. Aggiungere un uovo intero ed un tuorlo e mescolare nuovamente. Lasciar riposare (possibilmente per una notte intera) per permettere l’amalgama dei sapori.

Preparare la sfoglia pesando 3 uova. Calcolare il doppio del loro peso ed aggiungere farina e semola nelle proporzioni di 2/3 ed 1/3 (ad esempio, se il peso delle 3 uova ammonta a 150 g, aggiungeremo 200 g di farina e 100 g di semola). Aggiungere 1 pizzico di sale, 1 goccio di olio ed aggiustare di acqua se necessario. Impastare e lasciar riposare in frigorifero almeno 1 ora.

Preparare il sugo mettendo in ammollo i funghi spezzettati con le mani ed avendo cura di sostituire l’acqua un paio di volte. Strizzarli e tenere da parte l’ultima acqua dell’ammollo. Pulire e tritare lo spicchio di aglio (fatto salvo per l’anima che dovrà essere estratta precedentemente) e lo scalogno. Mettere sul fuoco e far stufare (non deve soffriggere, pertanto se inizia a soffriggere aggiungere un goccio d’acqua). Aggiungere la pasta di salame e far rosolare, sfumando con il vino bianco. Aggiungere una punta di salsa concentrata e far rosolare. Aggiungere i funghi e far rosolare nuovamente. Aggiungere l’acqua dei funghi ed il sale e lasciar cuocere ancora un po’. A cottura terminata ed a fuoco spento, aggiungere un cucchiaio di burro.

Preparare i ravioli tirando una sfoglia sottile. Infarinarla nella parte inferiore e deporla sull’apposito stampo. Inserire il ripieno al centro. Sovrapporre uno strato di pasta e fare una lieve pressione con il mattarello. Girare lo stampo staccando così i ravioli. I ravioli possono anche essere preparati a mano senza l’uso dello stampo, sovrapponendo due strati di pasta all’interno dei quali verrà posto il ripieno a debita distanza e ritagliando i ravioli con una rotella.

Mettere l’acqua sul fuoco e salarla. Quando l’acqua bolle tuffare i ravioli e scolarli con una ramina una volta raggiunta l’ebollizione.

Condire con sugo e Parmigiano Reggiano.