Riso in scodella

Mettere in ammollo i funghi in acqua tiepida, avendo cura di sostituire l’acqua un paio di volte.

Pulire e tritare scalogno ed aglio e rosolarli in padella con olio extra-vergine di oliva. Aggiungere il salamino sbriciolato ed il vitello tagliato in pezzi piccoli. Strizzare i funghi e tagliarli a pezzetti, tenendo da parte l’ultima acqua dell’ammollo. Aggiungerli in padella. Aggiungere in un secondo momento l’acqua dei funghi, la passata di pomodoro e mezzo bicchiere di vino bianco secco. Cuocere lentamente per circa 2 ore. A cottura terminata ed a fuoco spento, aggiungere un cucchiaio di burro.

Far rosolare olio e scalogno. Aggiungere il riso e farlo tostare, poi sfumare con il vino bianco. Preparare il brodo portando ad ebollizione 3 litri d’acqua ed aggiungendovi il dado alla fine. Aggiungere gradualmente un po’ di brodo al riso e portare a cottura per circa 25 minuti. Quando il riso è cotto aggiungere burro e Parmigiano Reggiano.

Prendere una scodella e foderarla con il prosciutto cotto, avendo cura di far cadere all’esterno parte delle fette. Deporvi il riso, facendolo aderire alle pareti della ciotola foderate con il prosciutto e creando un cratere al centro. Riempire il buco di sugo e coprire con il riso. Ricoprire con il prosciutto rimasto fuori dalla scodella. Capovolgere la scodella sul piatto.