Mediante la vista es posible obtener varios datos, el primero de los cuales se refiere al color del Parmigiano Reggiano, que puede ser de amarillo pajizo claro a pajizo intenso, uniforme o no uniforme. La curación intensifica el color.

Además, con el examen visual es posible evaluar otras peculiaridades, como: la formación de ojos (admisible si se trata de una formación de microojos, es decir, de tamaño limitado y <2 mm de diámetro); la presencia de cristales de tirosina, es decir, los puntos blancos en la superficie de la pasta, que son un indicio de curación.

Durante esta fase, también se realiza una primera evaluación de la estructura de la pasta, que puede mostrarse compacta o granulosa; este último aspecto debe confirmarse después mediante la evaluación táctil en boca al final de la degustación.

El olor debe evaluarse aspirando profundamente durante unos segundos el queso recién partido. Si es necesario, se puede repetir la operación una vez después de 5-10 segundos. La primera evaluación se realiza sobre la intensidad global de la estimulación olfativa percibida al inhalar, que puede ser débil, media o elevada.

A continuación, se intenta reconocer a qué familia de olores pertenece la estimulación percibida (láctica, vegetal, floral, afrutada, torrefacta, animal, especiada, otras), mientras que es la experiencia la que da la sensibilidad/capacidad de entrar en detalles para definir descriptores específicos.

Tras evaluar los olores, se puede pasar a la cata, procurando hacerlo lentamente, poniendo el queso en contacto con todo el interior de la boca y exhalando por la nariz. Las sensaciones aromáticas percibidas en boca pueden ser muchas y variadas, a menudo difíciles de reconocer o codificar.

En general, puede decirse que la intensidad global de olor y aroma del Parmigiano Reggiano aumenta a medida que madura.

Es la última evaluación que se hace de la muestra, para comprobar su consistencia.

Esta característica es muy importante porque permite identificar casi inmediatamente si se trata de un Parmigiano Reggiano de 12, 24 o 36 meses, por tanto «joven», «curado» o «añejo».

El examen, ya esbozado durante el examen visual, se completa tocando la cuña de Parmigiano-Reggiano con los dedos, llevándola a la boca, mordiéndola, deformándola con la masticación hasta la deglución. En estas fases, se puede evaluar la elasticidad de la muestra, es decir, su aptitud para recuperar la forma inicial una vez retirada la presión de la masticación, y su dureza, es decir, la resistencia que opone la muestra a un pequeño movimiento de las mandíbulas.

Ante una lasca de Parmigiano-Reggiano, hay que prestar atención sobre todo a su granulosidad y friabilidad, características que aumentan con la curación.

El queso es granuloso cuando es fácil percibir en la pasta granos redondeados, más o menos finos, durante y al final de la masticación. Un Parmigiano-Reggiano muy curado presenta una elevada granulosidad.

La friabilidad, por su parte, es la aptitud de la muestra, al principio de la masticación, para generar numerosos fragmentos. A menudo, al porcionar en lascas un Parmigiano-Reggiano muy curado, ya se nota su característica tendencia a fragmentarse incluso en escamas muy pequeñas.

Otra característica táctil del Parmigiano-Reggiano es su solubilidad, que, al igual que los descriptores anteriores, aumenta con la curación. Por solubilidad se entiende la sensación que se produce cuando la muestra se funde muy rápidamente en la saliva.

Durante la evaluación táctil en boca de la lasca o la cuña, también se pueden sentir cristales de tirosina bajo los dientes, los mismos cristales que habían aparecido como puntos blancos durante la evaluación visual de la pasta.

La curación mínima es de 12 meses (el más largo período de curación mínima de todos los quesos DOP), pero es en torno a los 24 meses que el Parmigiano Reggiano alcanza la maduración adecuada para expresar sus características típicas. Puede también seguir madurando, hasta 36 o 48 meses o incluso más, manifestando aromas y perfumes inexplorados. En la curación, gracias a la acción de las enzimas liberadas por las bacterias lácticas, las proteínas se descomponen en trozos más pequeños, en péptidos y en aminoácidos libres, ladrillos básicos de la cadena proteica. Esta acción de descomposición proteica (proteólisis) determina las propiedades estructurales y sensoriales del Parmigiano Reggiano y su elevada digestibilidad.

Las distintas curaciones regalan sensaciones aromáticas diferentes y lo hacen especialmente versátil en la cocina, adaptándose a muchas preparaciones y maridajes:

12-18 meses – el Parmigiano Reggiano de 12-18 meses tiene un sabor armónico y delicado con efluvios de leche, yogur y fruta fresca. Resulta especialmente adecuado como aperitivo maridado con vinos blancos espumosos o para enriquecer ensaladas y platos fríos.

22-24 meses – el Parmigiano Reggiano de 22-24 meses se presenta soluble, friable y granuloso, con un justo equilibrio entre dulce y sabroso, con notas de fruta fresca, frutos secos y caldo de carne. Perfecto con vinos de cuerpo medio y para otorgar sabor a todos los platos de la tradición italiana.

30-36 meses – el Parmigiano Reggiano de 30-36 meses es singularmente friable y granuloso. El sabor es marcado, con notas de especias, frutos secos y caldo de carne. Es un ingrediente ideal para las pastas rellenas y al horno o para ser degustado como postre maridado con fruta y miel.

Más de 40 meses – el Parmigiano Reggiano de más de 40 meses ha superado la prueba del tiempo y regala agradables efluvios de especias. Representa un regalo exclusivo y un agradable compañero para degustar con vinos estructurados y de meditación.