«El Parmigiano Reggiano está naturalmente exento de lactosa. La ausencia de lactosa es consecuencia natural del típico proceso de obtención del Parmigiano Reggiano. Contiene galactosa en cantidad inferior a 0,01 g/100 g».

Esta es la mención que puede ponerse en la etiqueta de los envases del Parmigiano Reggiano, siguiendo las decisiones del Ministerio de Sanidad.

De hecho, en junio de 2016, el Ministerio de Sanidad publicó una circular (n.º 24708) que autorizaba el uso de una mención especial para reivindicar la ausencia natural de lactosa en productos lácteos. Y es el mismo Ministerio quien definió, por tanto, una mención aplicable a los quesos con un contenido en lactosa inferior a 0,1 g/100 g.

La lactosa está ausente en el Parmigiano Reggiano desde los primeros días, en virtud de ciertas condiciones microbiológicas naturales.

La lactosa es un azúcar que se encuentra normalmente en la leche. En el proceso de producción del Parmigiano Reggiano, la lactosa es fermentada por la microflora de bacterias lácticas en las primeras 48 horas sucesivas a la elaboración. Es lo que se conoce como fermentación láctica, durante la cual las bacterias lácticas, que se encuentran de forma natural en la leche, transforman el azúcar de la lactosa en ácido láctico en los dos primeros días de producción.

Algunos estudios científicos también confirman estas afirmaciones.

• La investigación realizada por el Consorcio sobre la evolución de la glicólisis pone de manifiesto que a las 48 horas de la elaboración, se detecta 0,004 g/100 g de lactosa en el queso (Pecorari et al., 2003) (Nota 1)

• Los estudios realizados por Giovanni Valentino Coppa, de la Universidad Politécnica de las Marcas, utilizando un método de análisis más sensible, han demostrado también que el Parmigiano Reggiano es un producto exento de esa lactosa a la que cada vez más personas presentan intolerancias, algunas de ellas especialmente graves. Los análisis realizados por el Prof. Coppa en varias muestras de Parmigiano Reggiano –analizadas en distintas fases de curación, es decir, de 1 a 36 meses– demuestran que el contenido de lactosa es más de cien veces inferior al hallado por Pecorari et al. (Notas 2 y 3)

• Además, el Consorcio analiza periódicamente muestras aleatorias de Parmigiano Reggiano para determinar su contenido en lactosa. Las muestras se recogen durante las operaciones de inspección de calidad (en quesos de 9 meses de curación en adelante) o comprando Parmigiano Reggiano directamente en el mercado (por tanto, de más de 12 meses de curación).

En todas las muestras analizadas por el Consorcio, el valor de la lactosa siempre ha estado por debajo del límite de detección del método (LOD = 0,01 g/100 g), lo que confirma repetidamente los estudios mencionados y corrobora que la curación no influye en el contenido de lactosa presente en el Parmigiano Reggiano.

El Consorcio también ha creado el símbolo gráfico «100 % natural», que puede adoptarse en los envoltorios de Parmigiano Reggiano destinados al mercado italiano, para recordar a los consumidores que el Parmigiano Reggiano no sólo está naturalmente exento de lactosa, sino también de conservantes.

Nota 1 ) Pecorari M., Gambini G., Reverberi P., Panari G. (2003) Andamento della glicolisi nelle prime fasi di maturazione del Parmigiano Reggiano. Scienza e tecnica lattiero-casearia, 54(3):149-162 Nota 2 ) Coppa G.V. (2011) Gli oligosaccardi: i potenziale prebiotici del Parmigiano Reggiano. Pediatria preventiva e sociale 2011(2):154-155. Nota 3 ) Coppa G.V. (2007) Caratterizzazione biochimica dei carboidrati contenuti nel formaggio Parmigiano Reggiano a diversi tempi di stagionatura. Collana Editoriale Quaderni del Parmigiano Reggiano - Il Parmigiano Reggiano nella nutrizione in età evolutiva.