Las MARCAS DE ORIGEN se imprimen en las primeras horas de vida del queso, gracias a la encella de marcado a lo largo de todo el canto de la rueda. La información indicada es:

• inscripción de puntitos Parmigiano Reggiano
• menciones DOP y Consorzio di Tutela (Consorcio de protección)
• número de matrícula de la quesería (en 3 posiciones diferentes)
• mes y año de producción (en 3 posiciones diferentes)
• marca de identificación (requisito sanitario que identifica el establecimiento de producción)

LA PLACA DE CASEÍNA aplicada en una de las dos superficies planas de la rueda de queso ya en las primeras horas de vida lleva un código alfanumérico unívoco de trazabilidad a partir del cual es posible remontarse al día en que se produjo la rueda y en qué quesería.

La marca de selección se estampa al final del período de curación de 12 meses, en las ruedas que superan la selección (inspección de calidad) a la que se someten todas las ruedas producidas.

El examen lo realizan los expertos ‘batidores’ del Consorcio y, tras la certificación del organismo de control de la DOP, la marca se estampa de forma indeleble. De hecho, el Consorcio es el titular de las marcas de la DOP Parmigiano Reggiano, por lo que identifica el queso en las distintas categorías en el examen de selección para la conformidad con la DOP y lleva a cabo actividades de vigilancia sobre el uso correcto de las marcas.

La prueba de selección identifica tres categorías de queso:

Primera categoría: Parmigiano Reggiano, es decir, el queso con estructura de pasta compacta y características correspondientes al pliego de condiciones (seleccionado-cero-uno), apto para una larga curación para ser apreciado tanto en el consumo directo en la mesa como en preparaciones gastronómicas como queso rallado. Por tanto, las ruedas llevan las marcas de origen (inscripción de puntitos y placa de caseína) y la marca ovalada grabadas a fuego.

Segunda categoría: Parmigiano Reggiano «Mezzano» (de calidad media), o sea, el queso con defectos de importancia leve o media en la estructura de la pasta y/o en la corteza, pero sin alteraciones de las características organolépticas típicas del producto. Se recomienda el consumo directo como queso de mesa. Las ruedas siguen llevando la marca ovalada grabada a fuego de selección «Parmigiano Reggiano», distinguiéndose de la primera calidad por los surcos paralelos trazados de forma indeleble en el canto de la rueda.

Tercera categoría: definido como «scarto o sbiancato», es decir, desecho o blanqueado, el queso que, al tener defectos excesivamente importantes, no entra dentro de los límites establecidos por el pliego de condiciones del «Parmigiano Reggiano». Estos quesos se descalifican eliminando las marcas de origen mediante el fresado de la corteza (eliminación de algunos milímetros de la corteza). Por tanto, este queso ya no puede tener ninguna referencia a la DOP.

A petición voluntaria de la quesería, se puede solicitar una inspección de calidad complementaria por parte del Consorcio sobre el Parmigiano Reggiano «scelto» (seleccionado), que tenga al menos 18 meses:

• Marca PREMIUM o EXPORT: ofrece a comerciantes y consumidores una indicación adicional de la calidad del Parmigiano Reggiano. Estas marcas también pueden colocarse en envases que contengan queso identificado de esta forma.

Desde 2012, el envasado del Parmigiano Reggiano, rallado y en porciones, con y sin corteza, debe ser realizado dentro de los lindes de la zona de origen por partes autorizadas y certificadas.

En el etiquetado del producto debe figurar el logotipo de certificación «Parmigiano Reggiano fetta e forma» y, a partir de abril de 2018, en los productos en porciones debe indicarse también el período mínimo de curación, además de todas las indicaciones exigidas por la normativa vigente:

• símbolo DOP
• mención de certificación de la Autoridad Italiana (Mipaaft)
• marca de identificación como requisito sanitario que identifica la planta de envasado

En 2013, el Reglamento 1151/12 de la UE introdujo la expresión «producto de montaña» para clasificar los productos alimenticios originarios de zonas montañosas de la Unión Europea.

El Parmigiano Reggiano es el producto DOP más importante elaborado en las montañas, con más de 110 queserías situadas en las montañas y más de 1200 ganaderos que, cada día, contribuyen a reforzar la economía y a preservar la singularidad del territorio montañoso de Parma, Reggio Emilia, Módena y Bolonia. Precisamente para dar mayor sostenibilidad al desarrollo de la montaña y ofrecer a los consumidores garantías adicionales vinculadas no sólo al origen, sino también a la calidad del queso, el Consorcio del Parmigiano Reggiano ha definido el «Prodotto di Montagna - Progetto Qualità Consorzio» (Producto de Montaña - Proyecto Calidad del Consorcio).