Associations :

Le Parmigiano Reggiano présente des parfums et des arômes qui sont différents d'un affinage à l'autre, cet aspect le rend particulièrement éclectique et adapté à de nombreuses associations, des fruits frais aux vins charpentés, en passant par les bières et les confitures.

Biodiversité :

le Parmigiano Reggiano est unique qui contemple une grande variété d'affinages, de races laitières, de typologies de territoire et de certifications, qui font que ce fromage est unique dans sa diversité.

Cahier des charges :

le Parmigiano Reggiano est un produit Aop dont la fabrication est réglementée par un rigoureux cahier des charges de fabrication qui contient toutes les indications et les spécifications qui doivent être respectées scrupuleusement.

Chaudron :

cuve traditionnelle en cuivre qui a une forme de cloche retournée, où chaque jour est fabriqué le Parmigiano Reggiano. Chaque chaudron contient environ 1100 litres de lait qui permettent de réaliser 2 meules (550 litres de lait pour chaque meule).

Ensilage :

l'emploi de toutes typologies de fourrages ensilés est interdit dans l'alimentation des vaches laitières qui produisent le lait pour le Parmigiano Reggiano. Le fourrage ensilé est une typologie d'aliment acidifié par l'action de bactéries anaérobies qui se transmettent dans le lait en provoquant des fermentations non désirées dans le fromage.

Halal :

le Parmigiano Reggiano Halal concilie le cahier des charges de fabrication de l'Aop avec les indications de la réglementation islamique portant sur les “aliments autorisés” qui se base sur le Coran. La certification, qui rend le produit adapté au marché islamique, prévoit que tous les passages effectués pour sa fabrication aient la pleine traçabilité du produit et soient contrôlés.

Jaune :

du jaune paille très pâle jusqu'à des notes intenses proches de l'ambre, le Parmigiano Reggiano présente une couleur qui embrasse toutes ces tonalités de jaune. L'intensité de la couleur augmente avec l'affinage.

Kosher (casher) :

le Parmigiano Reggiano Kosher, destiné aux consommateurs de foi hébraïque, prévoit que tous les passages effectués pour sa fabrication, de la traite à la découpe, soient certifiés sur la base de la cacherout, la réglementation hébraïque sur l'alimentation fondée sur l'interprétation de la Torah. Les phases de la fabrication sont supervisées par un rabbin et contrôlées par Ok Kosher Certification, un des organismes les plus accrédités et réputés dans le monde de la certification casher.

Lactose :

le Parmigiano Reggiano en est naturellement privé, car ce sucre, dès les premières 48 heures de la fabrication, est converti en acide lactique par des bactéries lactiques.

Meule :

le territoire du Parmigiano Reggiano produit environ chaque année 3.700.000 meules, chacune ayant un poids moyen de 40 kg

Montagne :

les meules qui présentent le logo "Prodotto di Montagna- Progetto Territorio del Consorzio" (Produit de Montagne-Projet de territoire du Consortium) sont des meules qui sont fabriquées dans des fromageries de montagne. L'alimentation des vaches laitières doit être issue principalement de la montagne et l'affinage minimum de 12 mois doit avoir lieu en montagne ou à une distance maximale de 30 km de la limite administrative de la zone de montagne. À 20 mois d'affinage, le Consortium effectue une sélection supplémentaire sur les meules, soit au marteau qu'organoleptique.

Naturel :

le Parmigiano Reggiano est fabriqué uniquement avec du lait, du sel et de la présure, sans aucun ajout d'additif ni de conservateur. Il est donc 100% naturel.

Odeurs :

sensations perçues par l'épithélium olfactif (bulbe olfactif), par voie directe. Les différentes sensations olfactives se référant aux fromages sont liées à 8 familles (lactique, végétale, florale, fruitée, torréfiée, animale, épicée et autre) et aux sous-familles correspondantes.

Petit-lait :

c'est un sous-produit du lait travaillé la veille, riche en bactéries lactiques naturelles qui permettent de perpétuer la typicité et le lien avec le territoire d'origine. Pour la fabrication du Parmigiano Reggiano, il est interdit d'utiliser des starters sélectionnés en laboratoire.

Protéines :

les protéines représentent 32% de la composition énergétique du Parmigiano Reggiano qui est également riche en acides aminés fondamentaux pour le régime des sportifs.

Races bovines :

le Parmigiano Reggiano peut être fabriqué avec du lait provenant de différentes races bovines comme la Frissonne Italienne, la Brune, la Rousse Reggiana et la Blanche de Modène.

Surveillance :

le Consortium collabore, selon les directives données par le Mipaaft, à la surveillance et à la protection de l'Aop contre tous abus, actes de concurrence déloyale, contrefaçons, et utilisation inappropriée de l'appellation et contre tous comportements interdits par la loi.

Tyrosine (cristaux) :

cristaux blancs dans la pâte du fromage dus à la formation de tyrosine (acide aminé), présents dans les fromages affinés suite à la digestion des protéines.

Zone :

le Parmigiano Reggiano possède un lien indissoluble avec sa zone d'origine qui comprend les provinces de Parme, Reggio d'Émilie, Modène et Bologne sur la rive gauche du Reno, et la province de Mantoue sur la rive droite du Pô.