“Le Parmigiano Reggiano est naturellement sans lactose. L'absence de lactose est la conséquence naturelle du processus typique de la fabrication du Parmigiano Reggiano. Il contient du galactose en quantité inférieure à 0,01g/100g”.

Cette mention peut être mise sur l'étiquette des emballages de Parmigiano Reggiano, suite aux décisions du Ministère de la Santé.

En effet, en juin 2016, le Ministère de la Santé a publié une circulaire (n°24708) autorisant l'emploi d'une mention spéciale pour revendiquer l'absence naturelle de lactose dans les produits laitiers et fromagers. C'est donc ledit Ministère qui a défini la mention applicable aux fromages ayant une teneur en lactose inférieure à 0,1g/100g.

Le lactose est absent dès les premiers jours du Parmigiano Reggiano, en raison de conditions microbiologiques naturelles.

Le lactose est un sucre qui est normalement présent dans le lait. Dans le processus de fabrication du Parmigiano Reggiano, le lactose est fermenté par la microflore des bactéries lactiques pendant les premières 48 heures qui suivent sa fabrication. Il s'agit de la fermentation lactique, pendant laquelle les bactéries lactiques, qui se trouvent naturellement dans le lait, transforment le sucre lactose en acide lactique pendant les deux premiers jours de la fabrication.

Des recherches scientifiques confirment également ces affirmations.

• La recherche menée par le Consortium sur l'évolution de la glycolyse montre que 48 heures après le début de la fabrication, la meule présente 0,004 g/100 g de lactose (Pecorari et autres, 2003) (Note 1)
• De même, les études menées par Giovanni Valentino Coppa de l'Università Politecnica delle Marche, avec une méthode d'analyse plus sensible, ont montré que le Parmigiano Reggiano est un produit privé de lactose, dont un nombre croissant de personnes présente une intolérance, parfois particulièrement grave. Suite aux analyses effectuées par le Prof. Coppa sur plusieurs échantillons de Parmigiano Reggiano - analysés à différentes étapes de l'affinage, à savoir de 1 à 36 mois - il ressort que la teneur en lactose est plus de cent fois inférieure à celui constaté par Pecorari et autres. (Notes 2 et 3)
• En outre, périodiquement, le Consortium soumet à analyse des échantillons aléatoires di Parmigiano Reggiano pour leur teneur en lactose . La collecte des échantillons est effectuée soit pendant les opérations d'expertise (sur des fromages affinés 9 mois ou plus), soit par l'achat de Parmigiano Reggiano directement dans le commerce (donc affinés plus de 12 mois).

Dans tous les échantillons analysés par le Consortium, la valeur de lactose a toujours été inférieure à la limite de détection de la méthode (LOD = 0,01g/100g), en confirmant à plusieurs reprises les études susmentionnées et en confirmant aussi que l'affinage n'influence pas la teneur en lactose présente dans le Parmigiano Reggiano.

Le Consortium a également créé le symbole graphique “100% naturel” qui peut être adopté sur l'emballage du Parmigiano Reggiano destiné au marché italien, pour rappeler aux consommateurs que, outre à être naturellement sans lactose, le Parmigiano Reggiano est également sans conservateur.

Note 1 ) Pecorari M., Gambini G., Reverberi P., Panari G. (2003) Évolution de la glycolyse pendant les premières phases de maturation du Parmigiano Reggiano. Scienza e tecnica lattiero-casearia, 54(3):149-162
Note 2 ) Coppa G.V. (2011) Les oligosaccharides : le potentiel prébiotique du Parmigiano Reggiano. Pediatria preventiva e sociale 2011(2):154-155. Note 3 ) Coppa G.V. (2007) Caractérisation biochimique des glucides contenus dans le fromage Parmigiano Reggiano à différents moments de l'affinage. Collana Editoriale Quaderni del Parmigiano Reggiano - Il Parmigiano Reggiano nella nutrizione in età evolutiva.