Parmigiano Reggiano et Grana Padano
Qu’est ce qui rend le Parmigiano Reggiano unique ?
C'est sur un terroir bien précis que se développe la flore contenant les « bonnes » bactéries lactiques, dont se nourrissent les vaches laitières.
« La prouesse » des éleveurs et des fromagers consiste à transférer ces bactéries de l'herbe aux vaches puis au lait et enfin au fromage, et ce de manière totalement naturelle.
Cette particularité fait l’unicité du Parmigiano Reggiano depuis près de 1 000 ans.
Différences entre le Parmigiano Reggiano et le Grana Padano
Production dans 5 provinces
La zone de production du Parmigiano Reggiano est moins étendue : elle englobe les provinces de Parme, Reggio Emilia et Modène ainsi qu’une partie de celles de Mantoue (à droite du Pô) et Bologne (à gauche du Reno).
Le Grana Padano peut être produit dans des fromageries réparties dans 33 provinces de Lombardie, Vénétie, Piémont, Émilie-Romagne et Trentin Haut Adige (dans la province de Trente uniquement et dans certaines communes de la province de Bolzano).
Sans additifs
Le Parmigiano Reggiano est produit sans additifs : le cahier des charges de production proscrit en effet tout additif y compris d’origine naturelle.
Le Grana Padano admet l'utilisation de lysozyme, une protéine extraite du blanc d'œufs de poule afin de contrôler les fermentations indésirables.
Herbe et foin uniquement
Pour le Parmigiano Reggiano, les fourrages destinés aux vaches sont le foin et l'herbe ( issus de prairies de longue durée ), non ensilés, non fermentés.
Pour le Grana Padano, l'utilisation de fourrages ensilés pour l’ alimentation du bétail est autorisée.
Affinage minimum 12 mois, affinage moyen 24 mois
Le Parmigiano Reggiano doit être affiné minimum 12 mois. Il atteint de très longs affinages ( 30 -40 mois et bien plus encore) et est consommé en moyenne au-delà de 24 mois.
Le Grana Padano « est marqué » à 9 mois et est consommé en moyenne à 15 mois.
Lactosérum naturel uniquement
Les fromageries produisant du Parmigiano Reggiano utilisent exclusivement du lactosérum naturel comme bio dynamiseur bactérien afin de renforcer le processus microbiologique.
Le Grana Padano accepte 12 fois par an maximum, des bactéries lactiques isolées en laboratoire à partir de lactosérum naturel de fromageries.
Contrôle qualité au 12ème mois. Pourcentage de l’échantillon 100%
Pour le Parmigiano Reggiano, le contrôle qualité pour l’obtention de l’ AOP : « l ‘espertizzazione », est effectué au 12 eme mois d’affinage par le Consortium et porte sur chacune des meules (100% de contrôle qualité).
Pour le Grana Padano la sélection se fait à 9 mois et seulement sur une partie des meules.
3,7 millions de meules par an, 321 fromageries
En 2019, 3 754 192 meules de Parmigiano Reggiano ont été produites dans 321 fromageries tandis que l’on a fabriqué 5 164 759 meules de Grana Padano dans 128 fromageries.
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