I CONTRASSEGNI D’ORIGINE impressi nelle prime ore di vita della forma grazie alla fascera marchiante lungo tutto lo scalzo della forma. Le informazioni riportate sono:

• scritta a puntini Parmigiano Reggiano
• scritte Dop e Consorzio di tutela
• numero di matricola del caseificio (in 3 posizioni diverse)
• mese e anno di produzione (in 3 posizioni diverse)
• marchio di identificazione (requisito sanitario che identifica lo stabilimento di produzione)

LA PLACCA DI CASEINA applicata su una delle due superfici piatte della forma già nelle prime ore di vita riporta un codice di tracciabilità univoco alfanumerico da cui è possibile risalire al giorno in cui la forma è nata e in quale caseificio.

Il marchio di selezione viene impresso al compimento dei 12 mesi di stagionatura, sulle forme che superano la selezione (espertizzazione) a cui vengono sottoposte tutte le forme prodotte.

L'esame viene eseguito dagli esperti battitori del Consorzio ed a seguito della certificazione data dall’ente di controllo della DOP, il marchio viene impresso in modo indelebile. È infatti il Consorzio che detiene i marchi della DOP Parmigiano Reggiano, identifica quindi il formaggio nelle varie categorie nell'esame di selezione per la conformità alla DOP e svolge attività di vigilanza sul corretto uso dei marchi stessi.

L’esame di selezione identifica tre categorie di formaggio:

Prima categoria: Parmigiano Reggiano, ovvero il formaggio con una struttura della pasta compatta e caratteristiche corrispondenti al disciplinare (scelto-zero-uno), idoneo ad affrontare la lunga stagionatura per essere apprezzato sia nel consumo diretto a tavola sia nelle preparazioni gastronomiche come formaggio grattugiato. Le forme hanno pertanto i contrassegni di origine (scritta a puntini e placca di caseina) e il marchio ovale impresso a fuoco.

Seconda categoria: Parmigiano Reggiano Mezzano, ovvero il formaggio che presenta alcuni difetti di lieve o media entità nella struttura della pasta e/o sulla crosta, ma senza alterazioni delle caratteristiche organolettiche tipiche del prodotto. Se ne consiglia il consumo diretto come formaggio da tavola. Le forme portano comunque il marchio ovale a fuoco di selezione “Parmigiano Reggiano”, distinguendosi dalla prima scelta grazie ai solchi paralleli che vengono indelebilmente tracciati sullo scalzo della forma.

Terza categoria: definito "scarto o sbiancato", ovvero il formaggio che, presentando difetti troppo rilevanti, non rientra nei limiti fissati dal disciplinare del "Parmigiano Reggiano". Queste forme vengono dequalificate eliminando i marchi d’origine tramite fresatura della crosta (rimozione di alcuni millimetri della crosta). In tal modo questo formaggio non può più avere alcun riferimento alla DOP.

Su richiesta volontaria del caseificio, sul Parmigiano Reggiano scelto, di almeno 18 mesi, è possibile richiedere una ulteriore espertizzazione da parte del Consorzio:

-marchio PREMIUM o EXPORT : offre agli operatori commerciali e ai consumatori un’ulteriore indicazione di qualità del Parmigiano Reggiano.

Questi marchi possono essere riportati anche sulle confezioni che contengono formaggio in tal modo identificato.

Dal 2012 il confezionamento del Parmigiano Reggiano, grattugiato e in porzioni, con e senza crosta, deve essere effettuato all'interno della zona d'origine da soggetti autorizzati e certificati.

Nell'etichettatura del prodotto deve essere presente il logo di certificazione "Parmigiano Reggiano fetta e forma" e, da aprile 2018, nel porzionato è necessario indicare anche la stagionatura minima oltre a tutte le indicazioni previste dalla normativa vigente:

• simbolo DOP
• dicitura di certificazione della Autorità Italiana (Mipaaft)
• marchio di identificazione come requisito sanitario che identifica lo stabilimento di confezionamento

Dal 2013 è stata introdotta con regolamento Ue 1151/12, la dicitura “Prodotto di Montagna” per classificare i prodotti alimentari aventi origine nelle aree di montagna dell’Unione Europea.

Il Parmigiano Reggiano è il più importante prodotto Dop ottenuto in montagna, con oltre 110 caseifici ubicati in montagna e oltre 1.200 allevatori che, ogni giorno, contribuiscono a fortificare l’economia e a preservare l’unicità del territorio montano di Parma, Reggio Emilia, Modena e Bologna. Proprio per dare maggiore sostenibilità allo sviluppo della montagna e offrire ai consumatori garanzie aggiuntive legate, oltre all’origine, anche alla qualità del formaggio, il Consorzio del Parmigiano Reggiano ha definito il “Prodotto di Montagna – Progetto Territorio Consorzio”.