Con la punta del coltello a mandorla si traccia una linea che divide la forma a metà, sul diametro delle due facce, proseguendo sulla fiancata (o scalzo).

Si incide la crosta lungo questa linea penetrando a tratti con il coltello per una profondità di qualche centimetro: ai due punti estremi del diametro di una delle facce, nelle metà del fianco, si infilano due coltelli a mandorla. In questo modo, funzionando da cuneo, la forza sviluppata fa aprire la forma di Parmigiano Reggiano in due metà.

Il Parmigiano Reggiano, per brevi periodi di tempo, può essere conservato a temperatura ambiente presso gli esercizi di vendita senza che subisca danni. Una volta effettuato l’acquisto, è consigliato che venga tenuto in ambiente refrigerato al fine di preservare tutte le sue caratteristiche aromatiche e garantire una conservazione ottimale del prodotto.

Il Parmigiano Reggiano preconfezionato sottovuoto può essere conservato in frigorifero ad una temperatura fra i 4 e gli 8 °C.

E’ importante assicurarsi che la confezione sia sigillata e integra, e che non sia esposta all’aria.

Quando si acquista un pezzo di Parmigiano Reggiano fresco o quando lo si estrae dalla confezione sottovuoto, si deve conservare in frigorifero ad una temperatura fra i 4 e gli 8 °C.

Il Parmigiano Reggiano mantiene intatte le sue caratteristiche organolettiche se conservato:

• ad un livello di umidità ottimale
• lontano da altri cibi (la parte grassa del formaggio tende ad assorbire gli altri odori presenti nel frigorifero)

È consigliato quindi l’utilizzo di contenitori in vetro o in plastica.

Un’altra soluzione pratica consiste nell’avvolgere il Parmigiano Reggiano in pellicole ad uso alimentare.

In questo modo il Parmigiano Reggiano può essere conservato a lungo ricordando di controllare periodicamente che non si alterino le condizioni di mantenimento. Si consiglia di non congelare mai il formaggio.

Il Parmigiano Reggiano confezionato con il sottovuoto può essere conservato in frigorifero diversi mesi.

Ogni confezionatore si fa carico di indicare sulla confezione una data di utilizzo (detta TMC, Termine Minimo di Conservazione, diversa dalla scadenza che è perentoria), preceduta dalla frase ”da consumarsi preferibilmente entro…”.

Una volta aperta la confezione, o nel caso di acquisto di un pezzo di formaggio tagliato fresco, le indicazioni e i suggerimenti sul periodo di conservazione del Parmigiano Reggiano variano a seconda della stagionatura:

Per un Parmigiano Reggiano di 12-18 mesi, più ricco di umidità, la conservazione è di circa 15 giorni.

Per un Parmigiano Reggiano di 24 mesi e oltre la conservazione è di circa 1 mese.

Se si nota sulla superficie un po’ di muffa, è possibile rimuoverla con un coltello.